AJOARRIERO DE CUENCA O ATASCABURRAS

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El ajoarriero, es un plato típico de la provincia de Cuenca. El ajoarriero de Cuenca, que no tiene nada que ver con el ajoarriero que se elabora en el norte de España, es una especie de paté hecho con ajo, bacalao, patata, pan rallado, huevos cocidos y aceite, todo ello machacado con el mortero que provoca que la masa sea compacta y su sabor homogéneo.

La primera referencia escrita data del s.XVII, pero se cree que es de origen judío. Sobre su origen hay varias teorías. La primera indica que fueron los arrieros los que crearon este plato. Era una forma sencilla de conservar los alimentos en los largos trayectos estivales. Al comerlo los arrieros en las posadas y ventas, el plato fue adquiriendo por los habitantes de estas regiones. Esta teoría justificaría su primer nombre.
La segunda nos dice que el origen son los pastores de la serranía de Cuenca. Como los productos son imperecederos eran fáciles de almacenar por los pastores en el duro invierno de Cuenca. Hay una historia que dica que dos pastores quedaron aislados un invierno en la Sierra. Al no tener más que unas patatas para echar al cocido, decidieron hacer una pasta más consistente con las patatas, espinas de bacalao y aceite. Machacaron los 3 ingredientes y así evitaban la dureza de las espinas. Cuando bajaron a sus pueblos, les explicaron a sus conciudadanos este plato, indicando que "harta hasta a las burras", y de ahí el nombre de "atascaburras".
La tercera teoría de la autoria a los segadores conquenses ya que en verano, gracias a las propiedades antisépticas del ajo, la sal y el aceite, se conservaba bien a la sombra en las largas jornadas de siega.
Se puede tomar en cualquier restaurante o bar de cuenca, y se toma ni frío ni caliente.

INGREDIENTES

-1kg. de bacalao salado, puesto en agua el día anterior a la elaboración del plato.
- 1/4l. de aceite de oliva.
- 4 dientes de ajo.
- 1/2 cebolla.
- 4 patatas medianas.
- 2 pimientos morrones.
- 1/4l. de salsa de tomate.
- Perejil.

PREPARACION

Desmiga el bacalao, quitándole la piel y espinas, y ponlo en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva y 3 ajos a fuego lento.
Mueve a menudo la cazuela para que engorde la salsa. Mientras tanto,  fríe en una sartén la cebolla con 1 diente de ajo picado, y cunado esté bado, sin que tome color, añade las patatas cortadas como para tortilla.
Deja que se hagan despacio para que se ablanden. Casi al final, añade los pimientos morrones cortados a cuadritos y si ves que queda mucho aceite, retira el sobrante.
Añade la salsa de tomate a la sartén y luego todo ello al bacalao.
En cuanto dé un hervor, salpícalo con perejil picado y llévalo a la mesa.

Espero que os guste.

¡¡¡QUE APROVECHE!!!.