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Hoy vamos a preparar un arroz a banda o
arròs a banda, como se le conoce en su lengua materna, el valenciano.
Su preparación es muy sencilla, es practicamente igual a la de una
paella valenciana pero con algunos ingredientes diferentes. No obstante, aquí os cuento como hacerlo y lo que necesitamos.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 1 Paellera para 4 ó 6 personas.
- 1 Cabeza de Merluza.
- 250 grs. de almejas.
- 4 ó 5 huesos de Rape.
- 4 ó 5 huesos de Emperador o Mero.
- 1/4 de Morralla. (La morralla es un mezcla de pequeños peces marinos de roca, los cuales no sirven para comérselos, pero si para preparar deliciosos caldos de pescado).
- 1/2 Cebolla picada.
- 1 ó 2 Dientes de ajo.
- 6 ó 7 Mejillones sin concha.
- 250 grs. de Gamaba arrocera.
- 6 ó 7 Anillas de calamar.
- 6 ó 7 Tacos de Emperador o Mero.
- 4 Gambones.
- Tomate triturado.
- Arroz.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimentón dulce.
PREPARACION:
Lo primero que vamos a preparar, es el caldo de pescado. (También se puede evitar hacer el caldo de pescado casero, comprando un par de cajas de caldo de pescado envasado, aunque yo recomiendo hacer el caldo casero, ya que no nos va a quitar demasiado tiempo, y el sabor del plato final va a ser mucho más sabroso y rico). Como os iba diciendo, para preparar el caldo de pescado, ponemos en una olla de tamaño medio-grande, un chorro de aceite y sofreímos la cebolla picada, una vez tengamos la cebolla pochada, echamos un poquito tomate triturado (3 cucharadas soperas), y remoovemos bien mientras sigue friéndose, cuando ya lo hayamos mezcldo bien, añadimos un poquito pimentón dulce (una cucharita de café), y volvemos a remover para que se vuelva a mezclar bien.
Cuando ya lo tengamos el sofrito hecho, metemos en la olla la cabeza de merluza, la morralla, los huesos de rape, los huesos de emperador o mero y la mitad de las almejas.
Llenamos la olla de agua, hasta que el pescado quede cubierto como un dedo más o menos, y lo ponemos en el fuego a fuego fuerte hasta llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a fuego medio, añadimos a la olla una pastilla de concentrado de caldo de pescado, una pizca de sal y el colorante alimentario (una cucharadita de postre), y dejamos hervir de 20 a 30 minutos.
Una vez tenemos el caldo hecho, retiramos de la olla todo el pescado de manera que sólo quede en la misma el caldo. Nos quedarán restos del pescado cocido, para separar bien el caldo de los restos de pescado, tenemos que colarlo, de manera que el caldo quede sin ningún tropezón.
Cuando tengamos el caldo colado, lo dejarémos a mano, ya que en breve lo vamos a necesitar.
Ahora vamos a preparar el marisco para cocinarlo. Para evitar que entre el arroz nos aparezcan esas antenas rojas de las gambas que a todos nos gustan tan poco, lo que tenemos que hacer antes de cocinarlas, es recortarlas con unas tijeras.
También tenemos que coortar las anillas de calamar en trocitos y los tacos de Emperador o Mero, si son demasiado grandes, también los cortamos en trozos más pequeños.
¿Y están recortadas las antenas de las gambas y los gambones y el resto de marisco preparado?....Pues vamos a empezar a preparar el ARROZ A BANDA.
Cogemos ahora una paellera, (como ya sabéis, la paellera es la sartén grande con dos asas una en frente de la otra, especial para cocinar paellas y casi todo tipo de arroces típicos de València) y le echamos un chorro de aceite de oliva lo bastante generoso, como para cubrir unas 3/4 partes del culo de la misma, y lo ponemos a calentar a fuego fuerte.
Una vez tengamos la paellera en el fuego con el aceite, echamos en ella el pescado que nos queda (Mejillones sin concha, gamba arrocera, gambones, las almejas que nos quedan, los trocitos de calamar y los taquitos de Emperador) para freírlo sin parar de remover para que no se nos queme, si es necesario, bajamos más el fuego.
Cuando tengamos el pescado a medion freir, cogemos el diente de ajo y lo picamos muy fino y lo añadimos a la paellera y cogemos también el tomate triturado, echamos en un vaso de agua hasta llegar a la mitad del vaso y lo vertemos en la paellera.
Una vez echado el tomate y el ajo, continuamos removiéndolo bien para que se quede una mezcla homogénea, y le echamos el pimentón dulce (una cucharadita de postre), y volvemos a remover para mezclar tambiéne el pimentón con el tomate y el marisco.
Ahora ya es el turno del caldo de pescado. La medida es la misma que la de la paella valenciana, tenemos que echar en la paellera caldo de pescado hasta cubrir la unión de las asas con la paellera. Normalmente tiene unos remaches en la parte interna de la paellera, le medida perfecta es cubrir esos dos remaches, si por algún casual no tuviese esos remaches, tendremos que coger como referencia de la unión de las asas.
Cuando hayamos echado el caldo de pescado en la paellera, repartimos bien todo el contenido de la misma para que hierva durante unos 20 minutos más y así el pescado, siga aportando sabor al guiso.
Después se esos 20 minutos de cocción, veremos que el caldo está por debajo de los remaches de las asas de la paellera (y si no tiene los remaches, calcularémos 1cm. ó 1,5cm. más bajo que cuando lo echamos), ahora es el momento de echar el arroz.
El arroz lo tenemos que echar de la misma manera que os expliqué en la paella valenciana, tenemos que echar un surco de arroz cruzando la paellera a lo largo (marcando el diámetro), y el arroz tiene que sobresalir 1cm ó 1,5cm del caldo.
Nada más echar el arroz, tenemos que repartirlo lo más uniformemente posible por toda la paellera para que al servirlo, tenga un aspecto apeticible y bonito.
Una vez repartido el arroz como corresponde, dejaremos cocer el arroz manteniendo el fuego a fuego medio y si es necesario, jugando con la intensidad del mismo para que el arroz que esté ene le culo de la paellera, se nos queme lo menos posible, a pesar de que es normal que se queme un poquito.
Cuando veámos que a penas queda caldo, apagamos el fuego, y cubrimos la paellera con papel de alumino de manera que el arroz quede totalmente tapado, intentarémos cerrar el papel de aluminio a los bordes de la paellera, cogemos un recipiente con agua fría, y lo salpicamos un poco con la mano.
Haciendo esto, conseguimos que el arroz de la parte de arriba, termine de cocerse y termine de absrover el poquito caldo que pueda quedar.
Ya tenemos nuestro ARROZ A BANDA o ARROS A BANDA listo para saborear.
Para adornar la presentación para la mesa, podemos poner unos trozos de limón de la misma manera que aparecen en la foto.
Espero que os guste.
¡¡¡QUE APROVECHE!!!.
