Hoy vamos a preparar un plato típico de la gastronomía gallega por excelencia, hoy vamos a preparar un Lacón con grelos.
El grelo es comestible mientras está tierno. Cuando la flor está desarrollada el grelo se endurece y ya no es posible su consumo, pues no ablanda nunca por mucho que se cueza. Un buen sistema para saber si el grelo es blando o no consiste en darle un corte transversal en su extremo. Si el centro está muy blanco (blanco nieve) el grelo no es comestible a causa de su dureza.
Lacón con cachelos y grelos. En España, el principal productor y consumidor de grelos es Galicia. Se emplean para cocinar el caldo gallego y otros platos típicos, como el lacón con grelos, que es propio de los Carnavales, época en que los grelos están en sazón. Algunas personas confunden el grelo y las nabizas. Ambos productos son las hojas del nabo, pero los grelos se recolectan en el momento inmediatamente previo a la floración, cuando aparecen las yemas (proceso conocido como "grelar" en gallego) y las nabizas son las mismas hojas antes de esa fase (a partir de octubre-noviembre).
Por otro lado, el lacón (del latín lacca) es uno de los productos derivados del cerdo. Procede de las extremidades delanteras del animal y, principalmente, se comercializa el de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc.
El cerdo, todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y no menos de 90 kilos de peso. Las patas delanteras son sometidas a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración, que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados. En la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto. Tomando como modelo el lacón gallego, el lacón presenta una forma redondeada con los bordes perfilados y mantiene todas las partes de la pata del cerdo excepto la escápula, e incluye también la piel y la pezuña. Su peso oscila entre los tres y los cinco kilos y medio. Su grasa, de consistencia untosa, es de color blanco o amarillento y contribuye al aroma y sabor que presenta la pieza. Su masa magra es rosada, de aroma suave y ligeramente salada. Según el tipo de alimentación que haya recibido el lechón, se conocen dos tipos de lacón gallego: Tradicional, que se caracteriza por proceder de cerdos que en sus tres últimos meses de vida han sido alimentados solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas; Lacón gallego normal, que procede de cerdos cuya alimentación se basa en piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la Denominación Específica. Características nutricionales[editar · editar código] En cuanto a sus características nutricionales, el lacón constituye una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Su composición nutricional es similar a la de la paletilla, y como tal presenta más grasa (alrededor del 20%) y menos proteína que el jamón curado. La carne de cerdo en general es una fuente importante de vitaminas del grupo B, excepto de ácido fólico. Además, es la carne que menor cantidad de bases púricas contiene, sustancias que al metabolizarse dan lugar al ácido úrico. Su aporte calórico es de 350 calorias por 100 gramos.
INGREDIENTES
- 3/4kg. de Lacón.
- 1kg. de Grelos.
- 250gr. de chorizo casero.
- 3 patatas grandes.
- 3 dientes de ajo.
- 1 bote de judías blancas cocidas.
PREPARACION
Cueza el lacón, cambiándole el agua 2 ó 3 veces, hasta que esté tierno.
Cuando le parezca que ya está desalado, póngalo con agua fría en una cazuela, junto con el chorizo entero, las patatas peladas, los grelos y el ajo.
Déjelo 30 minutos. Añada las judías y llévelo a ebullición dejándolo hervir otros 15 minutos.
Debe consumirse bastante caldo. Probablemente no necesite sal, pero compruébelo y rectifique la sal si es necesario.
Espero que os guste.
