CALDO DE APIO

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Hoy vamos a preparar un plato que será las delicias de aquellas personas que siguen una dieta vegetariana.
Vamos a preparar un caldo de apio.

La investigación científica moderna ha confirmado algunas de las propiedades atribuidas en as medicinas tradicionales al apio, como por ejemplo, la utilización de esta planta para tratar la hipertensión en la medicina tradicional china, o el uso de la raíz y las semillas de apio en el Ayurveda para combatir los dolores de la artritias, las enfermedades del hígado y las molestias de la menstruación.
Esta confluencia de los saberes tradicionales y la ciencia moderna, en el ámbito de la salud, abre, según veremos, enormes posibiidades para el desarrollo de una medicina agradable y no invasiva. A continuación, ofrezco un breve resumen de las propiedades atribuidas al apio en las medicinas tradicionales, y enseguida proporciono un panorama del impresionante conjunto de posibilidades terapéuticas del apio, de acuerdo con la investigación científica reciente.

En la medicina natural, se considera el apio como un buen hipotensor, uso del actual existen registros desde tiempos antiguos en la medicina oriental y mediterránea. Se utilizó entre los griegos y los romanos como un calmante y aún hoy se le atribuyen dichas propiedades.
SE ha señalado que mejora la circulación y disminuye el colesterol. También se han ensalzado sus propiedades depurativas y diuréticas, y se afirma que combate la elevación del ácido úrico, por lo cual se recomienda para combatir problemas como la artritis y cuadros gotosos. Se considera que es alcalinizante y remineralizante.

Contribuye a facilitar la digestión, abre el apetito, combate el estreñimiento y disminuye la formación de gases intestinales. Se ha utilizado para tratar gastritis y padecimientos hepáticos. También se le ha utilizado machacado, en cataplasmas para tratar picaduras de insectos y otros problemas de piel como pequeñas heridas o raspones.
Por su bajo contenido en calorías y sus efectos diuréticos se lo ha recomendado recientemente en dietas de adelgazamiento.

Según la antigua medicina tradicional china el apio es de sabor amargo y dulce, refresca y humidifica el organismo. Se le atribuyen propiedades estimulantes, disolventes y nutritivas. Se recomienda como hipotensor, para depurar el hígado y la vesícula biliar, y como buen diurético. También se le atribuye la capacidad de tonificar la digestión y se recomienda el té de apio con orozuz para combatir el vómito. También se usa el apio en la medicina tradicional china como estimulante del útero.
Para el caso del Ayurveda, la milenaria medicina de la India, lo más destacado es el uso del apio para combatir enfermedades reumatológicas, y algunos padecimientos hepáticos.
Además de permitirnos conocer su composición nutricional, la investigación científica sobre algunos compuestos del apio, aunque todavía incipiente, nos ofrece ya impresionantes resultados en torno a las propiedades terapéuticas de dicha planta.

La composición es la siguiente por cada 100gr. de apio: Agua 95gr., carbohidratos 2,5gr., fibra 1,5gr., proteínas 0,08gr., grasas 0,02gr., calorías 16kcal., vitamina C 7mg., vitamina B6 0,74mg., vitamina B2 0,045mg., vitamina A 28ui., vitamina E 0,360mg., niacina 0,323mg., vitamina K 29mcg., folatos 61mg., potasio 287mg., sodio 87mg., fósforo 25mg., calcio 40mg., magnesio 11mg., hierro 0,40mg., zinc 0,13mg., selenio 0,4mg.
Tiene un índice glucémico de 10. Es apto para personas con sobrepeso u obesidad, para personas con diabetes y con cardiopatías.
Como puede verse el apio no destaca por su contenido nutricional, salvo como fuente de potasio, según ya dije. Sin embargo es la único hortaliza que presenta niveles elevados de un conjunto de compuestos llamados ftalidas, mismo que se han convertido en objeto de interesantes investigaciones.
La ftalidas incluyen varios compuestos semejantes, como el 3n-butilftalido, el sedanenoline y el sedanolide. El 3n-butilftalido, que le otorga al apio su aroma y sabor característicos, fue originalmente identificado por patólogo William J. Elliot, de la universidad de Chicago, al investigar las propiedades hipotensoras del apio. Este es el compuesto que ha despertado un gran interés científico.

INGREDIENTES

- 45g. de mantequilla.
- 2 tallos de apio.
- 2 zanahorias.
- 1l. de caldo vegetal.
- Extracto de levadura.
- Perejil.
- Sal.

PREPARACION

Se lavan las verduras, se corta el apio en trozos, se pelan las zanahorias y se cortan en rodajas.
En una cazuela de derriten 30g. de mantequilla y se cuece el apio durante 5 minutos, añadiendo a continuación el caldo vegetal y rectificando de sal.

Se prosigue la cocción por espacio de 1/2 hora hasta que el apio esté bien blando. Se incorpora entonces el extracto de levadura, el resto de la mantequilla y las zanahorias, continuando la cocción otros 15 minutos.

Este caldo se sirve con perejil trinchado.

Espero que os guste.

CALLOS A LA GALLEGA

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Hoy vamos a preparar unos fantásticos callos a la gallega. Este plato es una exquisitez con ingredientes muy económicos que nos aportará las calorías que vamos a necesitar en los días fríos de invierno que nos acechan.

Los callos a la gallega corresponden a uno de los platos más típicos del invierno gallego. Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en casquerías existentes cerda de las carnicerías de la capital gallega. Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir muy caliente en una cazuela de barro y acompañados de rodajas de chorizo y morcilla, y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato, debido al bajo coste de sus ingredientes.

Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía gallega, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, menciona el plato de los callos como "revoltillos hechos de tripas, con algo de los callos del ventre". Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurates.

Ser sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX. Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes precedentes de Asturis trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "estilo Caen", en Roma en el barrio de Trastevere donde se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.

Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital gallega. Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo y morcilla cortados en rodajas. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera.

INTRODUCCION A LA PREPARACION

las vísceras se deben lavar durante casi 24 horas, hoy en día se puede evitar ya que se venden limpias en las casquerías. Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón (algo que les proporciona ese color rojo caractéristico), salsa de tomate, especias (clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada) la gelatina de los elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes.
Algunos autores discuten la posibilidad de incluir o no el morro.
Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto sólo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo.
Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario se pueden adquirir en supermercados ya precocinados, pero claro, el sabor no es el mismo.
Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros. Es frecuente encontrarlo como tapa en los bares. Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje cuajar la gelatina y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Este es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben durar más de una semana.

INGREDIENTES

- 1kg. de callos limpios y hervidos.
- 2 dientes de ajo.
- 1 chorizo casero.
- 1 morcilla.
- 1 guindilla.
- 1 bote de garbanzos cocidos.
- Pimentón.
- Harina.
- Aceite de oliva.
- Sal.

PREPARACION

En los grandes almacenes están a la venta envases de plástico con callos limpios y hervidos que evitan esta trabajosa tarea. Pero puede comprarlos enteros crudos, limpiarlos enérgicamente con agua y vinagre con un cepillo de cerdas y hervirlos durante 3 horas.

Caliente los callos con su gelatina en una cazuela, en unión con los garbanzos de bote y su caldo. En una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva, sofría los dientes de ajo y añada 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas de pimentón, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas y la guindilla.
Dé unas vueltas y añada todo esto a la cazuela donde están los callos. Déjelo hervir 45 minutos, reponiendo agua si se seca mucho.
Sírvalos al día siguiente de que estén hechos, manteniéndolos en el frigorífico durante ese tiempo una vez se hayan enfriado después de la cocción.

Variaciones: Puede añadir 1/4kg. de morro de cerdo, el cual deberá hervir 1 hora antes.

Espero que os guste.