Hoy vamos a preparar unos fantásticos callos a la gallega. Este plato es una exquisitez con ingredientes muy económicos que nos aportará las calorías que vamos a necesitar en los días fríos de invierno que nos acechan.
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía gallega, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, menciona el plato de los callos como "revoltillos hechos de tripas, con algo de los callos del ventre". Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurates.
Ser sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX. Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes precedentes de Asturis trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "estilo Caen", en Roma en el barrio de Trastevere donde se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.
Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital gallega. Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo y morcilla cortados en rodajas. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera.
INTRODUCCION A LA PREPARACION
las vísceras se deben lavar durante casi 24 horas, hoy en día se puede evitar ya que se venden limpias en las casquerías. Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón (algo que les proporciona ese color rojo caractéristico), salsa de tomate, especias (clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada) la gelatina de los elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes.
Algunos autores discuten la posibilidad de incluir o no el morro.
Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto sólo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo.
Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario se pueden adquirir en supermercados ya precocinados, pero claro, el sabor no es el mismo.
Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros. Es frecuente encontrarlo como tapa en los bares. Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje cuajar la gelatina y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Este es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún caso deben durar más de una semana.
INGREDIENTES
- 1kg. de callos limpios y hervidos.
- 2 dientes de ajo.
- 1 chorizo casero.
- 1 morcilla.
- 1 guindilla.
- 1 bote de garbanzos cocidos.
- Pimentón.
- Harina.
- Aceite de oliva.
- Sal.
PREPARACION
En los grandes almacenes están a la venta envases de plástico con callos limpios y hervidos que evitan esta trabajosa tarea. Pero puede comprarlos enteros crudos, limpiarlos enérgicamente con agua y vinagre con un cepillo de cerdas y hervirlos durante 3 horas.
Caliente los callos con su gelatina en una cazuela, en unión con los garbanzos de bote y su caldo. En una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva, sofría los dientes de ajo y añada 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas de pimentón, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas y la guindilla.
Dé unas vueltas y añada todo esto a la cazuela donde están los callos. Déjelo hervir 45 minutos, reponiendo agua si se seca mucho.
Sírvalos al día siguiente de que estén hechos, manteniéndolos en el frigorífico durante ese tiempo una vez se hayan enfriado después de la cocción.
Variaciones: Puede añadir 1/4kg. de morro de cerdo, el cual deberá hervir 1 hora antes.
Espero que os guste.
